Time

Monday, May 1, 2017

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée είναι το όνομα της σφολιάτας στα γαλλικά. Μια ζύμη εξαιρετική, με πάρα πολλές χρήσεις τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Πίτες, τάρτες, βολ ο βαν, μιλφέιγ, κρουασάν και πολλές άλλες συνταγές γίνονται από τη βουτυράτη αυτή ζύμη. Το μυστικό είναι στο αλεύρι, το βούτυρο και στο κρύο περιβάλλον. Επίσης θα χρειαστούμε και έναν χοντρό πλάστη.
Την πρώτη φορά που την έφτιαξα, πραγματικά ξετρελάθηκα, όχι μόνο εγώ αλλά και όσοι την δοκίμασαν. Από τότε δεν ξαναγόρασα έτοιμη σφολιάτα, βέβαια έχει μια διαδικασία όμως αξίζει τον κόπο. Ουσιαστικά, ο περισσότερος χρόνος που χρειάζεται, είναι να παρασκευάσεις τη ζύμη, ενώ η υπόλοιπη διαδικασία έχει να κάνει με τα διπλώματα της, σε τακτά χρονικά διαστήματα. Όμως ας τα πάρουμε με τη σειρά και ας δούμε τα υλικά που θα χρειαστούμε:
Προσοχή: χρησιμοποιούμε μόνο βούτυρο και όχι μαργαρίνη!


Υλικά

500 γρ. αλεύρι σκληρό
200 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
200 γρ. νερό κρύο
1 1/2 κ.γ. αλάτι
200 γρ. βούτυρο (για το άνοιγμα του φύλλου,το οποίο κρατάμε στο ψυγείο)


Ξεκινώντας τη διαδικασία

Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το βούτυρο (θερμοκρασία δωματίου) κομμένο σε μικρούς κύβους, το νερό και το αλάτι. Ζυμώνουμε με το γάντζο να γίνει μια ζύμη εύπλαστη, μπορούμε να ζυμώσουμε το ζυμαράκι μας και με το χέρι είναι αρκετά εύκολο. Πλάθουμε τη ζύμη σε μια μπάλα, την τυλίγουμε σε μεμβράνη ή την κλείνουμε σε αεροστεγές σακουλάκι και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1/2 ώρα. Η ζύμη μας πρέπει να είναι όπως στην παρακάτω εικόνα:


Εντωμεταξύ, βγάζουμε το υπόλοιπο βουτυρο από το ψυγείο, 10 λεπτά πριν, να μαλακώσει ελαφρώς και το τοποθετούμε ανάμεσα σε δυο αντικολλητικά χαρτιά. Το ανοίγουμε με τον πλάστη σε ένα παραλληλόγραμμο πάχους 1 εκ. περίπου, πρέπει να είναι λεπτό για να μπορέσει να κλείσει μέσα στη ζύμη μας, το ξαναβάζουμε στο ψυγείο μαζί με το αντικολλητικό χαρτί. 
Βγάζουμε το ζυμάρι από το ψυγείο, αλευρώνουμε ελαφρώς τον πάγκο εργασίας και αρχίζουμε να το ανοίγουμε σε ένα παραλληλόγραμμο μεγαλύτερο από το βούτυρο, με τον πλάστη, προσέχουμε να μη το κάνουμε πολύ λεπτό, πρέπει να έχει αρκετό πάχος γιατί πάνω σε αυτό θα τοποθετήσουμε το κρύο βούτυρο και δεν πρέπει να μας τρυπίσει το φύλλο, κινδυνεύοντας έτσι να βγει έξω το βούτυρο. Βγάζουμε το πλατυμένο βουτυρο από το ψυγείο, ξεκολλώντας το με προσοχή από το αντικολλητικό χαρτί. Μπορείτε να δείτε στις εικόνες παρακάτω πως κάνουμε το πρώτο τύλιγμα:


Βήμα 1ο: Τοποθετούμε το ανοιγμένο βούτυρο πάνω στο παραλληλόγραμμο             (εικόνα 1)

Βήμα 2ο: Παίρνουμε τις ακρές του παραλληλόγραμμου και τις κλείνουμε όπως δείχνει η εικόνα (εικόνα 2)

 Βήμα 3ο: Διπλώνουμε το παραλληλόγραμμο στα δυο σαν φάκελο (εικόνα 3) και το ξαναδιπλώνουμε (εικόνα 4)

Τυλίγουμε σε μεμβράνη ή σε σακουλάκι και τοποθετούμε στο ψυγείο για 1/2 ώρα. Βγάζουμε από το ψυγείο και το ανοίγουμε σε ένα παραλληλόγραμμο (όπως και προηγουμένως, αρκετά παχύ, με προσοχή όμως να μη βγει έξω το βούτυρο). Επαναλάμβάνουμε τα βήματα 3-4, ξαναδιπλώνοντας όπως πριν (εικόνες 3,4). τυλίγουμε στη μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο ξανά για 1/2 ώρα. Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία συνολικά 6 φορές. Είναι πολύ σημαντικό να μένει η ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον 1/2 ώρα για να κρυώνει καλά και να μπορούμε να την ανοίγουμε, χωρίς να δραπετεύσει το βούτυρο έξω από αυτήν. 
Το φύλλο μας πρέπει να έχει την παρακάτω μορφή διπλωμένο:


 

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το φύλλο την επομένη μέρα, αν δεν προλαβαίνουμε. Διατηρείται για 2-3 ημέρες στο ψυγείο, όμως είναι καλύτερα να το βάλουμε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση. Μπορείτε επίσης να το χωρίσετε σε κομμάτια, ανάλογα με το τι θέλετε να φτιάξετε, προσωπικά το ζύγισα μετά και είχε βάρος 1200 γρ. περίπου, έφτιαξα μια ωραία τυρόπιτα, χωρίζοντας το σε δυο ίσα κομμάτια (για το ταψί του φούρνου).

Ίσως ή όλη διαδικασία της σφολιάτας να σας φαίνεται λίγο μπελαλίδικη και χρονοβόρα, αν και ο περισσότερος χρόνος είναι το φτιάξιμο της ζύμης, γιατί τα τυλίγματα μπορείτε να τα κάνετε όταν δεν ασχολείστε με κάτι άλλο, ή ακόμα όταν ξεκουράζεστε στον καναπέ και πίνετε το καφεδάκι σας!!  Πάντως αξίζει τον κόπο και θα σας αποζημιώσει το αποτέλεσμα.

No comments:

Post a Comment