Christmas sugar bisquits

Σήμα κατατεθέν των Χριστουγέννων είναι οι κουραμπιέδες, το μυστικό για να γίνουν αφράτοι είναι να χρησιμοποιήσουμε βούτυρο καθαρό (κλαριφιέ) και να χτυπήσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο το βούτυρο & με την άχνη ζάχαρη. Δοκιμάστε τους!!

Κουραμπιέδες

Υλικά

• 500γρ.  βούτυρο αγελάδος για να πάρουμε 300 γρ. βούτυρο καθαρό (κλαριφιέ*)
• 110  γρ. ζάχαρη άχνη + λίγη ακόμα για το πασπάλισμα
• 120 γρ.αμύγδαλα ωμά αναποφλοίωτα 
• 600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 20 γρ. baking powder
• 1 βανίλια
• 25 γρ. κονιάκ

Εκτέλεση

* Βούτυρο "κλαριφιέ" είναι το καθαρό βούτυρο το οποίο προέρχεται από το διαχωρισμό του λίπους από το γάλα και αυτό γίνεται με σιγοβράσιμο σε μπεν μαρί του βουτύρου. Αυτό γίνεται ως εξής κόβουμε σε κομματάκια το κανονικό βούτυρο και το τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι. Σε μια άλλη μεγαλύτερη κατσαρόλα βάζουμε νερό και το αφήνουμε να βράσει, τοποθετούμε από πάνω το μικρότερο κατσαρόλι με το βούτυρο και το αφήνουμε να σιγοβράζει, μέχρι που να διαχωριστεί το γάλα από το λίπος. Το γάλα κατακάθεται στον πάτο ενώ το λίπος ανεβαίνει στην επιφάνεια. Μαζεύουμε το λίπος αυτό που είναι ουσιαστικά καθαρό βούτυρο (κλαριφιέ), το μεταφέρουμε σε ένα άλλο γυάλινο δοχείο και το αφήνουμε να πήξει (μπορούμε να το βάλουμε στο ψυγείο για λίγη ώρα ή να το κάνουμε από την προηγούμενη μέρα και να το χρησιμοποιήσουμε στους κουραμπιέδες την ημέρα που θα τους φτιάξουμε).

Απλώνουμε τα αμύγδαλα σε ένα μεγάλο ταψί, στο οποίο έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί και τα ψήνουμε για 8 λεπτά στους 160°C στις αντιστάσεις. Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Στη συνέχεια τα σπάμε πιέζοντας τα με τον πλάστη  ανάμεσα σε δυο αντικολλητικά φύλλα ή κοπανίζοντας τα στο γουδί (δεν πρέπει να γίνουν σκόνη, απλώς να είναι σπασμένα σε μικρά κομματάκια.)

Τοποθετούμε στο μπολ του μίξερ το βούτυρο (πρέπει να είναι μαλακό και να το έχουμε βγάλει νωρίτερα από το ψυγείο) μαζί με τη ζάχαρη άχνη. Χτυπάμε για 20 λεπτά με το φτερό σε δυνατή ταχύτητα, αρχίζοντας φυσικά από τη χαμηλή και σιγά σιγά δυναμώνουμε. Πρέπει να χτυπηθεί τόσο καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη και να έχουμε ένα μείγμα με υφή ρευστή σαν την κρέμα γάλακτος, ουσιαστικά όσο περισσότερο χτυπάμε το μείγμα τόσο πιο αφράτοι θα γίνουν οι κουραμπιέδες.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τμηματικά αλεύρι  baking powder & τη βανίλια έχοντας χαμηλώσει φυσικά την ταχύτητα. Τέλος προσθέτουμε τα αμύγδαλα και το κονιάκ, συνεχίζουμε το χτύπημα για 10 λεπτά ακόμα. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή αλλά να μην κολλάει στα χέρια, ούτε όμως να κόβεται. Αν η ζύμη είναι πολύ σφικτή προσθέτουμε 1/2 φλιτζανάκι του καφέ νερό.

   

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. Πλάθουμε κουραμπιέδες περίπου 30 γρ. τον καθένα και τους αραδιάζουμε σε ένα ταψί στο οποίο έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί. Με το δάκτυλο μας πιέζουμε λίγο στην κορυφή τους προς τα κάτω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C στις αντιστάσεις για 20 - 30 λεπτά, αυτό βέβαια εξαρτάται από το φούρνο, δεν τους παραψήνουμε γιατί θα σφίξουν και δεν θα είναι πολύ αφράτοι οι κουραμπιέδες.

Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά (3-4 ώρες) και τους ρίχνουμε σε ένα ταψί με ζάχαρη άχνη, τους κυλάμε από όλες τις πλευρές  και τους μεταφέρουμε σε ένα μπολ.

Cheese pies from the island of Crete

 Καλιτσούνια με μυζήθρα στο τηγάνι

Ένα ορεκτικό  το οποίο είχα την τύχη να γευτώ όταν βρέθηκα στη Κρήτη και ειδικότερα στα Χανιά,  είναι τα χανιώτικα καλιτσούνια. Πρόκειται για ένα εξαιρετικό έδεσμα που πραγματικά δεν μπορείς να του αντισταθείς. Είναι πιτάκια  τηγανιτά, φτιαγμένα με σπιτικό φύλλο γεμισμένα είτε με τυρί είτε με χόρτα. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται προέρχονται από ντόπια κρητικά προϊόντα όπως η χαρακτηριστική φρέσκια ξυνομυζήθρα, η τσικουδιά, καθώς και το κρητικό παρθένο ελαιόλαδο. Όσο για τα χορτάρινα, τα οποία θα σας δείξω σε κάποια άλλη ανάρτηση, γίνονται με γέμιση από βότανα & χόρτα της κρητικής γης!!

Υλικά που χρειαζόμαστε 

Για τη ζύμη

• 250 ml νερό
• 125 ml ελαιόλαδο
• 3 κ.σ. κοφτές χυμό λεμονιού, περίπου 30ml
• 3 κ.σ. κοφτές τσικουδιά ή τσίπουρο (ότι υπάρχει), περίπου 30ml 
• 550 γρ. αλεύρι 
• 1/4 κ.γ. αλάτι
• Μπόλικο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Για τη γέμιση

• 1 κιλό μυζήθρα κρητικιά (ή ανθότυρο ανακατεμένο με μανούρι)
• 1/2 κιλό φέτα μαλακιά 

Επί το έργον

Ετοιμάζουμε τη ζύμη. Ρίχνουμε όλα τα υγρά υλικά στον κάδο του μίξερ, καθώς και λίγο αλάτι. Σιγά σιγά προσθέτουμε το αλεύρι ζυμώνοντας με το γάντζο μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη, που δεν κολλά στα χέρια, αν χρειάζεται προσθέτουμε και λίγο αλεύρι ακόμα. Τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.

Με ένα πιρούνι λιώνουμε μυζήθρα & φέτα και τα ανακατεύουμε (αν μας αρέσει μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο δυόσμο φρέσκο, ψιλοκομμένο).

Παίρνουμε τη ζύμη και τη χωρίζουμε σε τέσσερις μπάλες. Αρχίζουμε να ανοίγουμε κάθε μπάλα σε ένα μεγάλο φύλλο, όχι πάρα πολύ ψιλό (σαν τσιγαρόχαρτο, αλλά λίγο πιο χοντρό για να μην ανοίξει στο τηγάνι).

Με ένα κουπάτ ή ένα πιατάκι του καφέ κόβουμε δίσκους διαμέτρου 12 εκ. 

Τοποθετούμε πάνω σε κάθε δίσκο γέμιση, περίπου 1 κουταλάκι (όχι περισσότερη γιατί θα βγει απ' έξω κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος).  

Κλείνουμε μέσα στο δίσκο τη γέμιση διπλώνοντας τη σε μισοφέγγαρο, κολλάμε τις άκρες βρέχοντας ελαφρά το δάχτυλο μας και τις πιέζουμε με ένα πιρούνι να κλείσουν τελείως. Τέλος πατάμε λίγο από πάνω την επιφάνεια με το χέρι για να γίνει πιο επίπεδο το πιττάκι μας.

Συνεχίζουμε να παρασκευάσουμε όλα τα καλιτσούνια, εκμεταλλευόμαστε και τα περισσεύματα από το κόψιμο των δίσκων, ανοίγοντας τα πάλι σε φύλλο και κάνοντας την ίδια διαδικασία. 

Τα αραδιάζουμε σε ένα δίσκο στον οποίο έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί και μόλις τα τελειώσουμε αρχίζουμε το τηγάνισμα χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο & βαθύ αντικολλητικό τηγάνι. Το ελαιόλαδο πρέπει να κάψει καλά πριν ρίξουμε μέσα τα καλιτσούνια, φυσικά δεν πρέπει να είναι στρυμωγμένα μέσα στο τηγάνι, για το λόγο αυτό τηγανίζουμε λίγα λίγα κάθε φορά. Μόλις πάρουν χρώμα από τη μια πλευρά, γυρίζουμε να τηγανιστούν και από την άλλη.

Τα βγάζουμε από το τηγάνι μόλις πάρουν ένα ωραίο χρυσοκόκκινο χρώμα. Τα ακουμπάμε σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίσει καλά το λάδι.

Tips:

1. Μπορούμε να τηγανίσουμε όσα καλιτσούνια θέλουμε και τα υπόλοιπα να τα φυλάξουμε στην κατάψυξη για κάποια άλλη φορά, απλά τα τοποθετούμε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί σε σειρές και τα κλείνουμε μέσα σε σακούλα ψυγείου (για να μην κολλήσουν μεταξύ τους). Έτσι μπορούμε να τηγανίσουμε όσα θέλουμε κάθε φορά.
2. Αν δεν βρίσκουμε κρητική μυζήθρα μπορούμε να ανακατέψουμε ανθότυρο με μανούρι και φέτα. Θα γίνουν το ίδιο νόστιμα.

Quail in orange juice

Ορτύκια με πορτοκάλι & μέλι

Υλικά

•  2 συσκευασίες ορτύκια (από 4  καθεμιά)
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κ.γ. βούτυρο
• 1 ξερό κρεμμύδι σε ροδέλες
• 2 καρότα
• 4 πορτοκάλια (χυμό)/λίγο ξύσμα πορτοκαλιού
• 1 κ.σ. μέλι
• 1 κ.γ. σκόρδο σε σκόνη
• 1 κ.γ. πιπερόριζα τριμμένη (φρέσκια ή ξερή)
• 1 κ.γ. πάπρικα
• 1/2 κ.γ. πιπέρι καγιέν
• 1 κύβο κότας ή λαχανικών
• 1 φλιτζανάκι του καφέ μπράντι 
• 1 κοφτή κουταλιά κορν φλάουρ
• αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Πλένουμε καλά τα ορτύκια και τα στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας. Σε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε τις 2 κουταλιές από το λάδι μαζί με το βούτυρο. Σοτάρουμε καλά από όλες τις πλευρές τα ορτύκια, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.  Βγάζουμε τα ορτύκια από το τηγάνι και τα μεταφέρουμε στη χύτρα ταχύτητος. 
2. Στο ίδιο λάδι στο οποίο σοτάραμε τα πουλιά, ρίχνουμε το κρεμμύδι σοτάρουμε καλά μέχρι να μαραθεί και να καραμελώσει. Μεταφέρουμε το κρεμμύδι  στη χύτρα με τα ορτύκια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα σε λίγο πιο δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το μπράντι.
3. Στο τηγάνι που σοτάραμε τα κρεμμύδια προσθέτουμε τις υπόλοιπες  2 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά τα καρότα, τα οποία έχουμε κόψει σε μικρούς κύβους, προσθέτουμε τον κύβο τον οποίο έχουμε διαλύσει σε λίγο ζεστό νερό (περίπου 1 φλιτζανάκι), το χυμό των πορτοκαλιών & το ξύσμα, το μέλι και ανακατεύουμε ελαφρά. Μεταφέρουμε όλα τα υλικά του τηγανιού στη χύτρα. Τέλος, προσθέτουμε  τα μπαχαρικά  πάπρικα, πιπέρι καγιέν, πιπερόριζα & σκόρδο σε σκόνη αλατοπιπερώνουμε  και κλείνουμε το καπάκι της χύτρας. Ψήνουμε για 10 λεπτά αφότου ξεκινήσει το σφύριγμα της βαλβίδας.
4. Ανοίγουμε τη χύτρα αν τα πουλιά είναι έτοιμα τα μεταφέρουμε σε πιατέλα και τα διατηρούμε ζεστά. Αν η σάλτσα είναι πιο ρευστή από το κανονικό τη δένουμε με το κορν φλάουρ. 

Σερβίρουμε με ρύζι βουτύρου ή πατάτες τηγανιτές & συνοδεύουμε με μια φρέσκια πράσινη σαλάτα.