Pastitsio

Τι θα χρειαστούμε
(για ένα ταψί 27Χ30 cm)

1 πακέτο πένες ριγέ
250 γρ. τριμμένο ρεγκάτο 
(ένα μέρος θα προστεθεί στη σάλτσα κιμά, επίσης κρατάμε λίγη ποσότητα 2-3 κ.σ. για να πασπαλίσουμε τη μπεσαμέλ)
Σάλτσα κιμά

• 600 γρ. κιμά ανάμεικτο (μοσχάρι - χοιρινό)
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι
• 1 σκ. σκόρδο
• 3/4 φλ. κόκκινο κρασί
• 500 γρ. ντομάτες ή 1 κονσέρβα ψιλοκομμένη ντομάτα
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 1/4 κ.γ. κανέλα τριμμένη
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1/2 φλ. τριμμένο ρεγκάτο

Κρέμα μπεσαμέλ

• 150 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 180 γρ. αλεύρι Γ.Ο.Χ
• 2 λίτρα γάλα 1,5 % λιπαρά
• 1 κ.γ. αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1/4 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο

Πως γίνεται...

Σάλτσα κιμά
Αρχικά ετοιμάζουμε τη σάλτσα κιμά. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι & το σκόρδο, αν χρησιμοποιήσουμε  ντομάτες τις ξεφλουδίζουμε και τις ψιλοκόβουμε. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε το κρεμμύδι & το σκόρδο σωτάροντας τα μέχρι να μαραθούν, αλλά όχι να μαυρίσουν. Ρίχνουμε τον κιμά και τον σωτάρουμε κι αυτόν πολύ καλά, έτσι ώστε να μην έχει καθόλου υγρά, αυτή η διαδικασία θα μας πάρει περίπου 10', επίσης είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε μια πλατιά κατσαρόλα για να σωταριστεί ακόμα καλύτερα ο κιμάς. Μόλις δούμε ότι δεν υπάρχει καθόλου υγρό, τότε σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί καλά το αλκοόλ. Στη συνέχεια προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα και το πελτέ. Ρίχνουμε αλάτι - πιπέρι, αρωματίζουμε με την κανέλα και  χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς, αφήνουμε να βράσει μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και να μείνει μια ωραία πηχτή σάλτσα. Στο τέλος προσθέτουμε το ρεγκάτο.
Ζυμαρικά
  Στο μεταξύ βράζουμε τις πένες, σύμφωνα με τις οδηγίες. Μπορούμε να μειώσουμε το χρόνο βρασμού των ζυμαρικών κατά 1' και να τα διατηρήσουμε στο νερό στο οποίο έβρασαν, όση ώρα παρασκευάζουμε τη μπεσαμέλ. 
Μπεσαμέλ
Σε αντικολλητική κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (προσοχή όχι να κάψει) και προσθέτουμε το αλεύρι, έτσι ώστε να φτιάξουμε ένα ρου* ξανθό (δηλαδή να μην καεί το αλεύρι). Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αρχίζουμε να ρίχνουμε σιγά σιγά όλο το γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα καλά, σε περίπτωση που μας σβολιάσει χρησιμοποιούμε ένα ραβδομπλέντερ για να διαλύσουμε τους σβώλους, αν είναι πηχτό το μείγμα τότε προσθέτουμε λίγο επιπλέον γάλα, ενώ αντίθετα αν δούμε να είναι ρευστό μειώνουμε την ποσότητα του γάλακτος. Επαναφέρουμε στην εστία και ανακατεύουμε με το σύρμα ή με το ραβδομπλέντερ, χαμηλώνουμε λίγο την ένταση της εστίας, μέχρι να να πήξει η κρέμα. Κατά τον ίδιο τρόπο αν είναι περισσότερο πηχτή, αραιώνουμε με λίγο γάλα. Ρίχνουμε αλάτι & πιπέρι, αρωματίζουμε με μοσχοκάρυδο.
Το μυστικό για πιο ανάλαφρη μπεσαμέλ, είναι να αποφύγουμε την προσθήκη αυγών, επίσης η χρήση ελαιόλαδου αντί βούτυρο, την κάνει ακόμα πιο ελαφριά.
Συναρμολόγηση
Λαδώνουμε το ταψί, στραγγίζουμε τα ζυμαρικά παίρνουμε 2-3 κουταλιές από την κρέμα και ρίχνουμε  στα ζυμαρικά (για να είναι αφράτα κατά το ψήσιμο). Στρώνουμε τις μισές από τις πένες στο ταψί, σκορπίζουμε λίγη ποσότητα τυριού από πάνω, συνεχίζουμε ρίχνοντας τη σάλτσα του κιμά, πασπαλίζουμε με μια χούφτα ρεγκάτο. Στρώνουμε τις υπόλοιπες πένες, πασπαλίζουμε πάλι με λίγο ρεγκάτο. Τελειώνουμε με την κρέμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμούς για 35-40', ανάλογα με το φούρνο. Πέντε λεπτά πριν το βγάλουμε, σκορπίζουμε 2-3 κουταλιές ρεγκάτο στην επιφάνεια, συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 5' μέχρι να λιώσει το τυρί. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς, έτσι ώστε να μπορεί να κόβεται πιο εύκολα.  
Σερβίρουμε με πράσινη σαλάτα.


*ρου: μια μάζα από αλεύρι, όταν αυτό καβουρδίζεται σε βούτυρο ή ελαιόλαδο